Кухонные ножи — важные инструменты на кухне, и их эффективность зависит от угла заточки. В этой статье рассмотрим, как выбрать оптимальный угол для различных типов ножей и дадим рекомендации по использованию точильных приспособлений: механических и электрических точилок, камней и брусков. Правильная заточка продлевает срок службы ножей и улучшает качество нарезки, делая процесс приготовления пищи более комфортным и безопасным.
Что такое угол заточки кухонного ножа
Край лезвия ножа, который соприкасается с нарезаемой поверхностью, называется режущей кромкой. Эта кромка формируется двумя пересекающимися плоскостями, угол между которыми и определяется как угол заточки инструмента.
Выбор угла заточки кухонного ножа является ключевым аспектом, на который обращают внимание эксперты. Они подчеркивают, что угол заточки влияет на эффективность и удобство использования ножа. Для универсальных ножей, таких как шеф-ножи, оптимальным считается угол в 20 градусов. Это обеспечивает баланс между остротой и прочностью лезвия.
Специалисты отмечают, что для более тонких и деликатных работ, например, при нарезке рыбы или овощей, угол можно уменьшить до 15 градусов. Такой подход позволяет добиться высокой остроты, но требует более тщательного ухода за ножом.
Кроме того, эксперты советуют учитывать материал лезвия: стальные ножи могут выдерживать более острые углы, в то время как керамические требуют более осторожного обращения. В конечном итоге, правильный выбор угла заточки зависит от индивидуальных предпочтений и стиля готовки.
Угол заточки и рабочие характеристики ножа
При выборе угла заточки учитывают главную закономерность: чем меньше угол, тем быстрее затупится нож. Однако угол заточки инструмента зависит от назначения ножа.
Рекомендуемые углы для различных видов ножей:
- столовые — 55-60º;
- домашние кухонные — 30-35º;
- поварские — 25-30º;
- разделочные и обвалочные — 25-30º;
- для обработки рыбы — 25º;
- для обработки овощей — 35º.
| Тип ножа | Оптимальный угол заточки (градусы) | Описание/назначение |
|---|---|---|
| Поварской нож | 15-20 | Универсальный нож для измельчения, шинковки, нарезки |
| Сантоку | 15-20 | Многофункциональный нож, похожий на поварской, но с более коротким и широким лезвием |
| Нож для хлеба | 15-20 (зубчатый) / 20-25 (гладкий) | Специальный нож для нарезки хлеба, зубчатый лучше справляется с корочкой |
| Нож для овощей | 15-20 | Для тонкой нарезки овощей и фруктов |
| Филейный нож | 10-15 | Для разделки рыбы и мяса, требует тонкой заточки |
| Универсальный нож | 15-20 | Для большинства задач на кухне |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о выборе угла заточки кухонных ножей:
-
Разные углы для разных задач: Угол заточки ножа влияет на его функциональность. Например, угол в 15-20 градусов подходит для японских ножей, которые предназначены для тонкой нарезки и высокой точности. В то время как угол в 20-25 градусов чаще используется для европейских ножей, что делает их более устойчивыми к повреждениям и подходит для более грубой работы.
-
Влияние на прочность и долговечность: Чем острее угол заточки, тем легче ножу резать, но он также становится более хрупким. Ножи с углом заточки 10-15 градусов могут быть очень острыми, но требуют более осторожного обращения и регулярной подточки, в то время как ножи с углом 25 градусов более устойчивы к износу и повреждениям.
-
Технология заточки: Современные технологии заточки, такие как алмазные точилки и электрические точилки, позволяют легко поддерживать нужный угол заточки. Однако важно помнить, что ручная заточка на водяных камнях может дать более качественный результат и индивидуальную настройку угла в зависимости от предпочтений пользователя и типа ножа.
Особенности различных точильных приспособлений
Заточка — это процедура, направленная на устранение сколов, изгибов и неровностей на лезвии. Этот процесс осуществляется путем снятия тонких слоев металла с помощью абразивных инструментов.
На кухнях чаще всего применяются точильные бруски, а также механические или электрические точилки.
Бруски (камни)
Эти приспособления представляют собой прямоугольные бруски, состоящие из абразивного материала (карбида кремния, корунда, технических алмазов или эльбора) равномерно распределенного в связующем материале (керамике, бакелите).
Для применения в быту достаточно камней с двумя значениями зернистости (единица измерения этого показателя называется “грит”):
- для правки режущей кромки – 1000 грит (размер зерен около 10 мкм);
- для доводки — 3000 грит (размер частиц абразива около 4 мкм).
Заточка ножей вручную на точильных брусках требует опыта, терпения и аккуратности.
Несколько рекомендаций помогут освоить этот навык.
- Перед работой опустите камень в воду на 10-15 минут. Лезвие будет лучше скользить, поры бруска не забьются частичками металла.
- Ополаскивайте брусок водой в процессе работы, чтобы смыть суспензию из крошек связки, абразива и металла.
- Движение лезвия по бруску должно быть непрерывным, режущая кромка – всегда перпендикулярна направлению движения.
- Сохраняйте угол заточки по всей длине лезвия, когда доходите до изгиба немного приподнимайте рукоятку.
- Править режущую кромку нужно с обеих сторон до появления заусенцев. Обычно достаточно по 40-50 движений лезвия по бруску.
- Уберите заусенцы доводкой на бруске с более мелким абразивом, чтобы сохранить остроту инструмента дольше. Техника работы та же, что при правке.
- После заточки не забудьте промыть брусок чистой водой и просушить, так он прослужит дольше.
На заметку. Для быстрой правки кромки в процессе работы удобно пользоваться мусатом — специальным напильником круглого или овального сечения. Стержень мусата намагничен, так что металлические частицы не попадут в пищу.
Механические точилки
Механические точилки отличаются своей простотой и доступностью. Их использование не требует каких-либо специальных умений.
Существует два основных типа: V-образные и роликовые.
V-образные точилки
Основа этих приспособлений — пересекающиеся под углом пластины из абразивного материала. При протягивании ножа через образованный ими V- образный вырез и происходит заточка.
Конструкции таких точилок разнообразны: в виде ручек или стационарных настольных приборов, со сменными пластинами или с возможностью регулировки угла заточки.
Основные преимущества — быстрота и постоянство угла заточки.
V- образные точилки имеют один, но существенный недостаток, вытекающий из принципа их работы. При прохождении через пластины металл с режущей кромки сошлифовывается в продольном направлении, оставляя длинные царапины. Такая кромка с легкостью скалывается по этим царапинам и быстро тупится.
Роликовые точилки
Рабочие компоненты этих устройств:
Читайте также:
- металлический ролик с алмазным покрытием для правки;
- керамический ролик с мелким абразивом для доводки.
Когда нож проходит через ролики, они начинают вращаться, что способствует процессу заточки.
Благодаря уникальной конструкции роликов, шлифовка кромки осуществляется в поперечном направлении. Это повышает устойчивость режущей кромки к сколам и позволяет ножу дольше сохранять свою остроту.
Электрические точилки
Электрические точилки имеют несколько пазов в корпусе, в которых под углом установлены диски с различным покрытием.
При подключении прибора к сети диски начинают вращаться. Для качественной заточки достаточно 2-3 раза провести нож по каждому из пазов.
Угол заточки в зависимости от вида металла
Угол заточки кухонного ножа определяется также свойствами материала, из которого сделано лезвие.
Углеродистая сталь
Углеродистой сталью называют сплав железа и углерода. Материал отличается прочностью и износостойкостью. Острота режущей кромки сохраняется даже при частом использовании. Однако поврежденную кромку трудно подправить, металл трудно поддается заточке.
Чтобы правильно подобрать угол заточки, нужно знать из какой именно стали сделан клинок:
-
Читайте также:
- низкоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,02% до 0,6%;
- высокоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,6% до 2,0%.
Чем выше содержание углерода, тем более твердым, прочным, но при этом и более хрупким будет металл.
Клинки из высокоуглеродистой стали обычно имеют углы заточки от 30º и используются для работы с твердыми материалами.
Лезвия из низкоуглеродистого металла затачивают под меньшим углом и используют для разрезания мягких продуктов.
Внимание! Лезвия из углеродистой стали подвержены коррозии. После использования их промывают и вытирают насухо.
Нержавеющая сталь
Коррозионная устойчивость нержавеющей стали обеспечивается за счет добавления хрома (в количестве 12-20 %) и никеля (до 4 %).
Доступные и широко используемые антикоррозийные стали, из которых производятся большинство кухонных ножей, обладают хорошей пластичностью, но не отличаются высокой твердостью. Лезвия таких ножей быстро теряют свою остроту, однако их легко можно заточить.
В зависимости от предназначения, лезвия из нержавеющей стали затачиваются под углом от 10º и выше.
Дамасская сталь
Дамасскую сталь (дамаск) получают чередованием слоев стали с высоким и низким содержанием углерода: заготовки с различным количеством углерода сваривают, затем проковывают.
Это интересно! Эффектные узоры на клинках — следствие разницы в твердости слоев металла.
После закалки высокоуглеродистые слои приобретают твердость, низкоуглеродистые — сохраняют необходимую ударную вязкость (стойкость к динамическим нагрузкам). Материал приобретает свои уникальные свойства: прочность, твердость и пластичность.
При выборе ножа учитывайте недостатки дамасской стали:
-
Читайте также:
- низкую коррозионную стойкость;
- дороговизну.
Из дамаска обычно изготавливают охотничьи, туристические ножи с углом заточки 45º.
Титан
В промышленной сфере титан в своем чистом виде практически не используется. Гораздо более эффективными и прочными являются его сплавы с алюминием, цирконием, молибденом и ванадием. Интерес к бытовым ножам с клинками из титановых сплавов появился относительно недавно.
По своей конструкции такие ножи не отличаются от инструментов, изготовленных из привычных сталей, и имеют стандартный угол заточки лезвия — 25-30º.
Преимущества «титановых» ножей:
- необычайная легкость;
- высокая устойчивость к коррозии;
- инертность по отношению к пищевым продуктам;
- привлекательные анодированные лезвия с эффектом перелива.
Тем не менее, их режущие свойства не превосходят обычные ножи из «нержавейки» со средней термообработкой, и они быстро теряют остроту.
Методы заточки стальных лезвий также подходят для клинков из титановых сплавов. Однако, учитывая высокую стоимость «титановых» ножей, лучше доверить эту задачу специалистам.
Как быть с керамикой
Ножи из керамики приобретают все большую популярность благодаря:
- длительной остроте;
- коррозионной стойкости;
- легкости;
- разнообразию форм и дизайна.
Однако из-за высокой хрупкости керамические ножи требуют бережного отношения. При падении или ударе они легко раскалываются.
Внимание! Нельзя работать керамическим ножом на стеклянной разделочной доске. При ударах о твердую поверхность кромка ножа быстро выкрашивается и тупится.
Керамика тверже стали, поэтому с заточкой в домашних условиях возникают трудности. Поправить керамическую режущую кромку удастся только с помощью специальных точилок или алмазного инструмента.
Работа по заточке займет больше времени, чем в случае со стальными лезвиями, и потребует больше умений. Чрезмерный нажим на лезвие при заточке приведет к необратимым повреждениям кромки или к разрушению ножа.
Многие производители керамического режущего инструмента предлагают заточку в своих сервисных центрах. Здесь гарантировано качество и сохранение заводского угла заточки (обычно 20-30º).
Самозатачивающиеся ножи: миф или реальность?
Активные продавцы все больше предлагают на рынке ножи, которые, по их утверждениям, не требуют заточки.
Насколько это соответствует действительности?
Лезвия с лазерной обработкой
Самозатачивающимися подобные ножи можно назвать лишь с большой натяжкой. Технология изготовления включает закалку режущей кромки лазерным лучом. В результате на кромке лезвия образуются поперечные микроскопические участки с большей твердостью, чем у исходного материала.
При резке более мягкие участки кромки стачиваются быстрее, по краю лезвия образуются зубчики из более твердых участков. Получается своего рода микропила. Однако через время даже самые твердые зубчики деформируются и выкрашиваются, нож тупится.
Заточка такому ножу не потребуется пару лет, но со временем резать он будет хуже и хуже. Поправить кромку с лазерной обработкой невозможно. В лучшем случае получится обычный нож с лезвием из довольно мягкой стали.
Возможна ли самозаточка?
В США зарегистрирован патент, который описывает технологию создания самозатачивающихся ножей.
Лезвие такого ножа изготавливается из мягкой стали, с одной стороны покрытой тонким слоем прочного и износостойкого материала, например, нитридом титана. Заточка осуществляется с одной стороны, где находится мягкий металл.
В процессе использования более мягкий металл постепенно стирается, открывая режущую кромку из более твердого материала. Таким образом, во время реза кромка постоянно подтачивается.
Технологии подобного рода являются дорогостоящими и трудоемкими, поэтому настоящие самозатачивающиеся ножи встречаются довольно редко.
Это интересно:
Как выбрать кухонный стол с одной ножкой.
Разновидности сковородок с каменным покрытием.
Коротко о японских ножах
Японские ножи с их разнообразием форм и функций — отдельная большая тема. Объединяет их непревзойденное качество и традиционная японская оружейная сталь клинка – тамахаганэ.
Как и любой качественный инструмент японские ножи требуют ухода и грамотного обращения. Кроме того, стоит такой кухонный инструмент на порядок выше.
Заключение
Угол заточки представляет собой угол, образованный пересечением двух плоскостей, которые формируют режущую кромку. Чем меньше этот угол, тем острее будет нож, однако он также быстрее затупится.
Наиболее часто встречающиеся углы заточки для кухонных ножей составляют 25-30º.
Для производства клинков традиционно применяются углеродистые и легированные стали. Современные материалы включают керамику и различные сплавы, такие как титан. Угол заточки также зависит от материала лезвия: чем выше его твердость, тем больший угол требуется.
Выбор между заточкой ножей у профессионала или самостоятельным процессом остается за вами. Главное, чтобы работа на кухне приносила удовольствие!
Рекомендации по уходу за заточенными ножами
Уход за заточенными кухонными ножами — это важный аспект, который напрямую влияет на их долговечность и эффективность. Правильный уход не только сохраняет остроту лезвий, но и обеспечивает безопасность при использовании. Ниже представлены основные рекомендации по уходу за заточенными ножами.
1. Правильное мытье
После каждого использования ножи следует мыть вручную, избегая посудомоечной машины. Высокие температуры и агрессивные моющие средства могут повредить как лезвие, так и рукоятку. Используйте мягкую губку и теплую воду с нейтральным моющим средством. После мытья тщательно высушите нож, чтобы предотвратить коррозию.
2. Хранение
Правильное хранение ножей также играет ключевую роль в их сохранности. Избегайте хранения ножей в ящиках без защиты, так как это может привести к затуплению лезвий и повреждению. Рекомендуется использовать магнитные держатели, специальные подставки или ножницы с защитными чехлами. Это поможет сохранить остроту и предотвратить случайные травмы.
3. Регулярная заточка
Даже при бережном обращении ножи со временем теряют остроту. Регулярная заточка — необходимая процедура, которая должна проводиться в зависимости от частоты использования ножа. Для домашнего использования достаточно точить ножи раз в несколько месяцев. Используйте точильные камни, стальные или электрические точилки, выбирая подходящий метод в зависимости от типа ножа и ваших навыков.
4. Избегайте неправильного использования
Ножи предназначены для определенных задач, и их использование не по назначению может привести к повреждению лезвия. Избегайте использования ножей для открывания консервов, резки замороженных продуктов или в качестве инструмента для поддевания. Это не только ухудшает остроту, но и может привести к поломке ножа.
5. Периодическая проверка состояния
Регулярно проверяйте состояние ножей на наличие сколов, трещин или других повреждений. Если вы заметили какие-либо дефекты, лучше отремонтировать или заменить нож, чтобы избежать травм при использовании. Также стоит следить за состоянием рукояток — они должны быть крепкими и не иметь трещин.
Соблюдение этих рекомендаций поможет вам сохранить кухонные ножи в отличном состоянии, обеспечивая их долгий срок службы и высокую эффективность в процессе приготовления пищи.
Вопрос-ответ
Какой угол заточки лучше для кухонных ножей?
Самый подходящий угол для кухонных ножей — 30-35 градусов. Таким образом обеспечится нормальная острота. Если вас очень сильно волнует большая стойкость к истиранию и долговечность, правильным выбором станет выбор угла в 40 градусов.
Как узнать, заточен ли мой нож под углом 15 или 20 градусов?
Чтобы определить угол заточки ножа, можно использовать угломер или специальные инструменты для измерения угла заточки. Также можно провести тест на резкость: нож с углом 15 градусов будет резать легче и быстрее, особенно мягкие продукты, в то время как нож с углом 20 градусов будет более устойчивым к повреждениям, но может требовать больше усилий при резке. Если у вас есть доступ к профессиональному оборудованию, можно обратиться в мастерскую, где специалисты помогут точно определить угол заточки.
Советы
СОВЕТ №1
Выбирайте угол заточки в зависимости от назначения ножа. Для универсальных кухонных ножей оптимальным углом является 20 градусов, тогда как для ножей, предназначенных для нарезки мяса, лучше подойдут углы в 15-18 градусов, а для овощных ножей — 25 градусов для большей прочности.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на материал лезвия. Ножи из высокоуглеродной стали требуют более острого угла заточки, но могут быть менее устойчивыми к коррозии. Ножи из нержавеющей стали могут быть заточены под более широкий угол, что делает их более долговечными в использовании.
СОВЕТ №3
Не забывайте о регулярной заточке ножей. Даже если вы выбрали правильный угол заточки, ножи со временем теряют остроту. Используйте точильные камни или механические точилки, чтобы поддерживать нужный угол и продлить срок службы ваших ножей.
СОВЕТ №4
Пробуйте разные углы заточки на практике. Если вы не уверены, какой угол лучше всего подходит для вашего стиля готовки, экспериментируйте с различными углами на менее дорогих ножах, чтобы найти оптимальный вариант для себя.
