Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Правильное хранение мяса обеспечивает его свежесть, безопасность и питательные свойства. В статье рассмотрим условия и сроки хранения охлажденного и замороженного мяса, а также методы подготовки и обработки. Эти знания помогут избежать порчи продуктов, снизить риск пищевых заболеваний и продлить срок хранения.

Подготовка мяса к хранению

Стабильность хранения мяса в значительной степени зависит от правильной первичной переработки туш. Процессы убоя, обескровливания, снятия шкуры и распиловки требуют строгого соблюдения технологий.

При механическом оглушении животного исключаются кровоизлияния и переломы костей. Мясо, полученное таким образом, обладает более высокими качественными характеристиками и сохраняется дольше.

Если обескровливание выполнено не полностью, мясо приобретает темный цвет и быстрее портится из-за активности микроорганизмов.

Неправильное или неаккуратное снятие шкуры может привести к проникновению гнилостных микроорганизмов и плесени, что сокращает срок годности такого мяса.

Справка. Перед хранением не рекомендуется мыть мясо водой, так как выделяющийся сок создает питательную среду для микробов.

Эксперты в области хранения продуктов питания подчеркивают важность правильных условий для замороженного мяса. Оптимальная температура для хранения составляет -18°C и ниже, что позволяет сохранить питательные вещества и предотвратить размножение бактерий. При этом мясо следует упаковывать в герметичные контейнеры или специальные пакеты для заморозки, чтобы избежать обморожения и потери влаги. Сроки хранения варьируются в зависимости от типа мяса: говядина может храниться до 12 месяцев, свинина — до 6 месяцев, а курица — до 1 года. Эксперты также рекомендуют маркировать упаковки с датами заморозки, чтобы контролировать срок годности и избегать употребления просроченных продуктов.

Срок хранения свежего мяса в холодильнике #мяснойбизнес #мясноймагазин #мясноеместо

Виды холодильной обработки

Мясо – благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому портится оно очень быстро. Обработка холодом позволяет долго сохранять мясную продукцию и транспортировать ее при необходимости. При низких температурах большинство микроорганизмов погибает, а та часть, которая остается, перестает быть опасной.

Виды обработки холодом:

1. Охлаждение. Для этого используют парное или остывшее мясо недавно забитых животных. Его помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до -4°С. При охлаждении на поверхности образуется подсохшая корочка. Такой продукт используют для реализации или последующей заморозки.
2. Замораживание. Этот способ применяют для долгого хранения. Продукт замораживают в блоках, четвертинах, полутушах и тушах. Температура в камерах для заморозки – от -23 до -35°С.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о хранении замороженного мяса:

1. Оптимальная температура: Для хранения замороженного мяса рекомендуется поддерживать температуру в морозильной камере на уровне -18°C или ниже. При этой температуре мясо может сохранять свои качества в течение длительного времени, минимизируя риск развития бактерий и потери питательных веществ.

2. Сроки хранения: Разные виды мяса имеют разные сроки хранения в замороженном виде. Например, говядина может храниться до 12 месяцев, свинина — до 6 месяцев, а куриное мясо — до 1 года. Однако, даже при соблюдении всех условий, качество мяса может ухудшаться со временем, поэтому лучше употреблять его в течение первых 3-6 месяцев.

3. Упаковка имеет значение: Для предотвращения обморожения и потери влаги важно правильно упаковывать мясо перед заморозкой. Используйте вакуумные упаковки или герметичные контейнеры, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Это поможет сохранить текстуру и вкус мяса, а также предотвратить образование льда на поверхности.

СКОЛЬКО ХРАНИТСЯ МЯСО В МОРОЗИЛКЕ

Методы охлаждения мяса

Методы охлаждения предназначены для обработки мясного сырья. Этот процесс происходит после забоя и до начала окоченения. Мясо считается охлажденным, когда благодаря низким температурам замедляются биохимические реакции, что предотвращает его порчу. В процессе охлаждения продукт теряет от 0,7 до 2% своей массы.

Примечание. В камеры для охлаждения помещают куски одного типа и примерно одинакового веса.

Для охлаждения мяса используют как одностадийные, так и двухстадийные методы.

Одностадийный

При одностадийном охлаждении туши находятся в камерах 1-1,5 суток при температуре от 0 до -4°С и влажности 85-90%. При этом теряется 1,4-2% массы.

Поскольку при помещении теплого сырья в камеры температура воздуха там повышается, для охлаждения требуется много времени. За этот период на поверхности мяса образуется сплошная толстая корочка.

При одностадийном способе за счет постепенного охлаждения не происходит сокращение мышц, но подсохший слой при сильной влажности может разбухать, а продукт – портиться.

Сколько можно хранить мясо в морозилке

Двухстадийный

При двухступенчатом охлаждении часто наблюдается сокращение мышечных волокон, что приводит к жесткости мяса. Чтобы избежать этого, на продукт воздействуют электрическим током или оставляют его на 10-12 часов при температуре -10°С.

На первом этапе туши помещают в холодильные камеры. Птицу и свинину охлаждают в течение двух часов при температуре от -6 до -12°С и влажности 85-90%.

Для говядины температура в камерах должна составлять от -3 до -5°С. Охлаждение продолжается 3-5 часов при этой же температуре и влажности 85-90%. Такой режим позволяет минимизировать потери веса.

На втором этапе туши помещают в камеры с температурой от 0 до +2°С и влажностью 90-95%. На этой стадии потеря веса составляет от 1,1 до 1,6%.

Справка. Использование двухступенчатого охлаждения способствует улучшению внешнего вида продукта и продлению его срока хранения.

Способы замораживания мяса и их особенности

Замороженное мясо имеет самые длительные сроки хранения. В таком продукте полностью тормозятся процессы развития бактерий, оно не подвергается порче. В промышленности и домашней кухне широко используют именно замороженный продукт.

Для заморозки применяют два способа – однофазный и двухфазный.

Однофазный способ не требует предварительного охлаждения. Для него используют сырье после первичной обработки. Температура внутри камер для заморозки – от -23 до -35°С. Продолжительность заморозки свинины – от 18 до 22 часов, говядины – от 29 до 36 часов. При таком способе заморозки получают мясо высокого качества.

Двухфазный способ осуществляется при разных скоростях заморозки. Замораживание происходит в трех режимах:

1. Медленное. На такую заморозку требуется 35-40 часов при температуре от -18 до -23°С и влажности 90%.
2. Интенсивное. В течение 28 часов продукт замораживают при температуре от -23 до -30 °С и влажности 90-95%.
3. Быстрое. Длительность процесса – 18 часов, температура воздуха – от -30 до -35°С.

Мясопродукты замораживают несколькими способами в разных охлаждающих средах.

Замораживание в воздухе

Данный метод является наиболее популярным. Его основная идея заключается в замораживании продуктов с помощью холодного воздуха. Этот воздух охлаждается в специальных камерах, где происходит испарение хладагента или работают воздухоохладители. Ключевым фактором здесь является скорость циркуляции воздуха: чем выше интенсивность, тем быстрее происходит заморозка продукта.

Замораживание в жидких средах

При этом способе продукт замораживают в специальном рассоле (растворе поваренной соли). В жидких средах мясо замораживают контактным и бесконтактным способами. При контактном способе оно соприкасается с рассолом путем погружения в него или орошения. При бесконтактном помещается в форму, которая соприкасается с рассолом.

Замораживание в хладагентах, кипящих при низких температурах

Хладагентами могут служить фреон, сжиженный азот и углекислый газ. Принцип работы технологии заключается в том, что туши располагаются между плитами, где происходит испарение хладагентов.

Обратите внимание! Не стоит долго хранить такие субпродукты, как печень и мозги, так как патогенные микроорганизмы на них развиваются значительно быстрее, чем на мясе.

Виды тепловой обработки мяса

При тепловой обработке погибают болезнетворные бактерии, продукт легче усваивается, улучшаются его вкусовые качества.

Виды тепловой обработки:

1. Жарка. Несмотря на аромат и вкус жареного мяса диетологи советуют употреблять его в небольших количествах. В сочетании с жирами мясопродукты более калорийны, их употребление перегружает пищеварительную систему.
2. Варка. Варят продукт обычным способом в воде или на пару. Паровое мясо полезнее, потому что в воде вымывается часть необходимых полезных веществ.
3. Тушение. Процесс занимает много времени и требует соблюдения некоторых нюансов, но в итоге получается вкусный и полезный продукт. Тушат мясо в сковороде, мультиварке, скороварке.
4. Запекание. Запеченное мясо имеет тонкий вкус. Для запекания используют обычные противни, листья растений, фольгу, “рукава”, огнеупорную посуду.
5. Копчение. Это щадящая тепловая обработка. Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. При этом способе минимально разрушительное действие высоких температур, а дым обладает бактерицидными свойствами.
6. Гриль. К этой категории продукта относятся куры-гриль, шаурма, шашлыки. При этом способе не используют масло, поэтому калорийность таких продуктов не так высока, как жареных, и они лучше усваиваются.

Сроки хранения мяса

Сроки хранения мяса зависят от метода его обработки.

Наименьший срок хранения характерен для свежих продуктов: свинина и говядина могут храниться не более суток, а баранина и птица – до двух суток.

Охлажденное мясо следует хранить в холодильнике. Для свинины и говядины этот срок составляет от 1 до 3 суток, а для птицы – от 1 до 5 суток. Если охлажденный продукт хранится при температуре 0 °С и ниже, его срок хранения может увеличиться до 15 суток.

Замороженное мясо имеет самый продолжительный срок хранения: свинина может храниться от 3 до 6 месяцев, птица – от 4 до 9 месяцев. Говядину можно хранить до 8-13 месяцев.

В домашних условиях свежие мясные продукты в холодильнике могут храниться до 48 часов, маринованные полуфабрикаты – до 24 часов, а фарш – до 12 часов.

Отварное мясо сохраняет свои качества в холодильнике в течение суток; тушеное, жареное и копченое мясо можно хранить до трех суток.

Важно! Если вы заметили, что у мяса появился кислый или затхлый запах, а также на нем появились бурые или зеленые пятна, его употребление не рекомендуется.

Условия хранения мяса

Важнейшие условия хранения – температура и влажность воздуха, а также упаковка и укладка продукта.

Свежего, готового и охлажденного

Свежее и приготовленное мясо следует хранить в домашнем холодильнике при температуре от 0 до +5°С и влажности 85-90%. Свежее мясо не рекомендуется помещать в пакет или пищевую пленку, чтобы избежать его «задушивания», в то время как приготовленное мясо лучше хранить в закрытой емкости или упаковке.

Для охлажденного мяса оптимальная температура хранения составляет от 0 до +2°С при той же влажности 85-90%. Тушки мяса следует подвешивать на расстоянии 2-3 см друг от друга. Рубленые куски мяса рекомендуется хранить в вакуумной упаковке или полиэтиленовой пленке.

Замороженного

Замороженное мясо хранится при температуре от -18 до -30°С и влажности 80%.

Мороженый продукт может портиться еще на стадии транспортировки, поэтому для доставки в места хранения его следует правильно упаковывать. Перевозить туши навалом нельзя. Это делают в подвешенном состоянии. Рубленое мясо укладывают в ящики, на противни и после этого – в штабели.

В холодильных камерах мороженое мясо можно хранить только подвешенным на крючьях. Минимальное расстояние между тушами – 3-5 см. Туши располагают на расстоянии 30 см от охлаждающих приборов и стен, также они не должны касаться пола.

В бытовых холодильниках температура хранения замороженного мяса – -18°С, охлажденного и приготовленного – от 0 до -2°С. Норма влажности – от 85 до 90%. Свежее мясо упаковывают в пакеты, приготовленное помещают в емкость и закрывают крышкой.

Справка. Мелко порезанное мясо портится быстрее, чем крупные куски.

Увеличение сроков хранения мяса

Если нет возможности использовать свежее или охлажденное мясо, можно продлить его срок хранения, прибегнув к подмораживанию и замораживанию.

Подмораживание

Заморозке подвергают не весь продукт, а только его верхний слой. Чаще всего этот вид обработки применяют для увеличения сроков хранения с целью транспортировки. Температура в камере для подмораживания составляет -25°С. Сроки подмораживания – от 2 до 10 часов. В течение суток подмороженный продукт выдерживают при температуре -2°С. Хранится такое мясо 16-17 суток.

В современных холодильниках предусмотрен отдел “Зона свежести”. Температура в нем – от -1 до +2°С. В этом отделе хранят подмороженные мясопродукты после покупки 2-4 суток.

Замораживание

При данном методе замораживания продукт сохраняется целиком при температуре от -20 до -35°С. Это предотвращает его порчу, позволяет дольше транспортировать и сохраняет вкусовые качества, а также увеличивает срок хранения до нескольких месяцев.

В домашних условиях продукт помещают в морозильник, предварительно завернув его в пакет.

Это может быть полезно:

Условия хранения сырокопченой колбасы в холодильнике.

Сроки хранения пельменей в морозильнике.

Сколько времени можно хранить крабовые палочки в морозильнике.

Заключение

Мясо делает сытным и питательным любое меню. Но, как всякий скоропортящийся продукт, его необходимо правильно выбирать и хранить. Любителям парного мяса следует готовить его сразу после покупки. Охлажденное мясо сохранится в холодильнике несколько дней и не потеряет вкусовые качества. Замороженное мясо сохраняет свойства несколько месяцев.

Ошибки при хранении замороженного мяса и как их избежать

Хранение замороженного мяса требует особого внимания, так как неправильные условия могут привести к ухудшению качества продукта и даже к его порче. Рассмотрим основные ошибки, которые часто совершаются при хранении замороженного мяса, и способы их избежать.

1. Неправильная температура хранения

Одной из самых распространенных ошибок является хранение мяса при недостаточно низкой температуре. Для замороженного мяса оптимальная температура составляет -18°C и ниже. При более высоких температурах мясо может начать размораживаться, что приводит к образованию льда и потере текстуры. Убедитесь, что ваш морозильник работает исправно и регулярно проверяйте его температуру.

2. Долгое хранение без упаковки

Мясо, которое хранится без упаковки, подвержено воздействию воздуха, что может привести к обморожению и потере вкусовых качеств. Используйте герметичные упаковки или специальные вакуумные пакеты, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Это поможет сохранить свежесть и предотвратить образование кристаллов льда.

3. Повторное замораживание

Еще одной распространенной ошибкой является повторное замораживание мяса после его размораживания. Это может привести к ухудшению текстуры и потере питательных веществ. Если вы разморозили мясо, используйте его в течение 1-2 дней и не замораживайте повторно. Если вы не уверены, что сможете использовать его в ближайшее время, лучше сразу готовить и замораживать готовое блюдо.

4. Хранение мяса в морозильной камере слишком долго

Каждый вид мяса имеет свои сроки хранения в замороженном виде. Например, говядина может храниться до 12 месяцев, свинина — до 6 месяцев, а курица — до 1 года. Хранение мяса дольше рекомендованных сроков может привести к ухудшению его качества. Регулярно проверяйте запасы и используйте старые упаковки первыми.

5. Неправильная разморозка

Размораживание мяса при комнатной температуре — еще одна ошибка, которую следует избегать. Это может привести к размножению бактерий. Лучший способ разморозить мясо — переместить его из морозильника в холодильник за 24 часа до приготовления. Если нужно разморозить быстрее, используйте микроволновую печь или холодную воду, меняя воду каждые 30 минут.

6. Игнорирование упаковки

Не стоит забывать о том, что упаковка мяса должна быть не только герметичной, но и подходящей для замораживания. Пластиковые пакеты, предназначенные для хранения в морозильной камере, лучше всего подходят для этой цели. Избегайте использования обычных пластиковых пакетов или фольги, так как они могут не защитить мясо от воздействия воздуха и влаги.

Избегая этих распространенных ошибок, вы сможете значительно продлить срок хранения замороженного мяса и сохранить его вкусовые качества. Правильные условия хранения и внимание к деталям помогут вам наслаждаться свежим и вкусным мясом в любое время.

Вопрос-ответ

Как сохранить замороженное мясо дольше?

Рекомендуется сохранять мясо в диапазоне температур от –8 до –18 градусов Цельсия, а также поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 85-95 процентов для оптимального хранения. Идеальные условия хранения в холодильном оборудовании пищевых производств – плотно расположенные штабеля продукции.

Что будет с мясом в морозилке через год?

Когда мясо долго лежит в морозилке, оно меняет цвет, вымораживается, частично теряет вес — это называется усушкой. А еще пропитывается запахами морозилки и в итоге становится не таким вкусным. Если на момент заморозки мясо начало портиться, холод уже не поможет — такой продукт лучше выбросить.

Советы

СОВЕТ №1

Перед замораживанием мяса обязательно упакуйте его в герметичные контейнеры или вакуумные пакеты. Это поможет предотвратить обморожение и сохранить вкус и текстуру продукта.

СОВЕТ №2

Обозначьте дату заморозки на упаковке. Это поможет вам отслеживать срок хранения мяса и использовать его в пределах рекомендованных сроков, чтобы избежать потери качества.

СОВЕТ №3

Старайтесь замораживать мясо в порционных упаковках. Это упростит процесс размораживания и позволит использовать только необходимое количество мяса, не подвергая остальные порции повторному замораживанию.

СОВЕТ №4

Храните мясо в морозильной камере при температуре -18°C или ниже. Это обеспечит оптимальные условия для длительного хранения и сохранения питательных веществ.